Sono tanto buone quanta più cura è posta nella selezione e nella crescita dei suini: infatti solo tecniche non intensive di allevamento garantiscono una buona qualità del grasso. Le pancette sono rifilate seguendo con il coltello le ossa del costato, poi salate, pepate e stagionate.
La nostra gamma si articola in: pancette “tese” (tipo Bacon), “steccate”, ovvero piegate a libro e stagionate fra due assi di legno, e “arrotolate”, semplicemente scotennate oppure legate attorno ad una coppa magra.